La becaria que soñaba
La
Costa Brava catalana es uno de los lugares del Mediterráneo que atrapa por sus
aguas cristalinas, el manso mar del verano y la agreste piedra de sus
acantilados. Estrechas playas y de poca superficie le dan ese aire intimista
que tanto agrada al turista, al hallar un espacio donde sentirse dueño del sol
que disfruta y del aire marino sobre su piel.
La
vegetación de un verde intenso hace de marco a una paleta de colores escasa,
pero rica en sensaciones frescas, adecuadas para el relax ansiado en las vacaciones
del estío.
Grises,
verdes, azules, blancos, marrones, cinco pinceladas furiosas de un Van Gogh que
hubiese estado en su lugar preferido para desmadrar su interior más colérico.
Imagino sus girasoles bajo un astro implacable que le enloquecía, cómo habrían
florecido en un ambiente como este, el de las calas del Almadrava. Sin dudas
que su pincel hubiese inmortalizado mucho mejor que las pocas palabras que
tengo para describirlo.
En
Catalunya, luego de Roses por la carretera a La Roca, habiendo pasando la Cala
de Montjoi con curvas y contra curvas cerradas, bordeadas de piedra y árboles
de alcornoques, hay una cala, La Pelosa.
Allí,
como si fuese el centro mismo del paraíso terrenal, un viejo conocido levantó
hace años un restaurante al que llamó El Peloso.
Una
terraza casi en el mismo mar, un salón de mesillas para una pareja, otro salón
como comedor para familias o grupos mayores, y un saloncito con butacones y
sillones tapizados en pana, que da a la vista completa de la cala desde su
desnivel y por encima del restaurante, al que se accede por una escalera
interna.
Una barra
en la primera de las dependencias sirve de bar y control de todo el
establecimiento; una segunda está en el saloncito que solo sirve las
exclusividades de un experto de los cócteles. Muy hábilmente diseñado, es
posible transgredir la prohibición de fumar que impera en los negocios de
hostelería, a la vez que bebes un mojito caribeño, un Black Label o un Yamasaki
de 18 años. La variedad de bebidas es largo de enumerar y las botellas diarias,
un número que no me ha confesado por pudor.
Lugar
de citas de las más variadas, está abierto de martes a domingo y las reservas
hay que realizarlas con dos o tres meses de antelación.
Tanto
puedes hallar al solitario que se refugia en un idílico sitio, como una familia
completa degustando su famosa Paella Mediterránea con mariscos de la zona, una
pareja que hace manitas en el preludio de su romance, grupos selectos de amigos
disfrutando de la sombra agradecida de la terraza, como a los que han finalizado
de comer y se explayan en conversaciones sentados en los cómodos sillones del
saloncito, como si de dioses del Olimpo se trataran; sus puros, las copas
talladas, los efluvios del alcohol macerado en excelentes maderas, la música
chillo out, invita a que la experiencia comience a las 11 de la mañana para
prolongarse hasta las seis o siete de la tarde, tiempo que tienes para darte un
último chapuzón en las cálidas aguas marinas. Cuenta para estos casos, de unos
pulcros baños donde se puede alquilar una taquilla amplia, en la que dejar
bañadores y toallas de uso personal, y si se desea estas pueden ser lavados y
acondicionados por el servicio gratuito de lavandería para clientes.
Mi
viejo amigo Andrés ha comprendido las necesidades de sus clientes y amigos,
dando un ambiente de confianza amigable sin caer en la empalagosa atención de
algunos lugares, donde la privacidad se ve doblegada en una excesiva presencia
del personal. Todo medido y controlado por dos encargados; uno que supervisa a
los camareros y barman, otro que lo hace en el área de cocina desde su
elaboración hasta la salida del plato, una somelier atenta a los gustos
personales en bebidas, un jefe de cocina con tres cocineros y tres ayudantes a
su cargo, dos lavacopas y un administrativo que hace las veces de recepcionista
y control de caja. Un total de plantilla
estable de veintitrés profesionales que dejan sus pieles en una tarea no
siempre reconocida, por los que acuden al laudatorio de sus paladares y
estómagos.
A
estos hábiles empleados hay que agregar la presencia esporádica de 3 o 4
becarios de las escuelas de hostelería. Ellos son invisibles, muy poco
reconocidos por la clientela que les ve llegar, estar un corto tiempo de dos o
tres semanas o lo sumo tres meses, y cambian por la próxima camada.
No
tienen nombre dentro del negocio, son Luis, Pedro, Marta, Juan o María poco
importa, a veces solo son el Chico o Chica Nueva, que al ser tantos los que
pasan sus apellidos quedan en solo los registros de la administración y se
olvidan. Sus tareas pasan entre pasa platos, lavacopas, limpiadores y ayudantes
de camarero, o en cocina donde solo llegan a tocar los platos más simples y
generalmente en la zona de fríos. En los horarios entre comidas, los
profesionales les enseñan los entresijos de la tarea diaria y es allí donde van
aprendiendo y poniendo en práctica lo que van estudiando.
Su
remuneración es por lo general pobre o nula según el caso. Además en la cocina
suelen pasar cocineros con años de experiencia, que acuden por días o una
semana, y están al lado de sus pares aprendiendo técnicas de las que el
restaurante se enorgullece tener como exclusivas. Este intercambio es
provechoso tanto para el que va a perfeccionarse, como para el cocinero estable
al poder enriquecerse entre ambos con sus respectivas pericias. De estas
estadías, el Chef o Jefe de cocina saca nuevas creaciones y tiene la
posibilidad de experimentar recetas atrevidas e innovadoras que luego servirá
para delicia de los comensales.
Si
bien el restaurante es conocido por su paella con frutos del mar, hay
exquisiteces que acompañan a la receta estrella, como la torta de verduras con
gambas y huevos poché, el solomillo de cerdo envuelto en finas lonchas de algas
con frutas caramelizadas, el secreto de cerdo deconstruido con perlas de ajos y
pimientos rojos, la dorada al horno sobre tierras de algas con espuma de
hinojos, el cangrejo asado con humos de roble acompañado con virutas de gambas
salteadas, o la langosta ahumada con maderas de manzano y guarnición de arroz
salvaje perfumado con hierbas de la zona.
En
la parte trasera del edificio, mi amigo ha montado un huerto de dimensiones
importantes, parte a cielo abierto y otra bajo cubierta, donde se cosechan las
verduras principales, las flores que adornan los platos, las aromáticas que
perfuman y las plantas que sirven de decoración en las mesas y jarrones de los
salones. Allí acude el Jefe de cocina y sus ad-aláteres para inspirarse en el
menú semanal y suelen invitar a los becarios para que piensen en la
conveniencia de tener productos sanos, propios y producidos exclusivamente para
las creaciones culinarias. Se ha establecido una rutina diaria, el paseo por el
huerto para el personal; y es de libre acceso a aquellos clientes que se
interesan en la comida sana y ecológica.
La
provisión de productos para la cocina es de cercanías de modo de no solo dar
menús de calidad excepcional, sino que se beneficia al pequeño productor zonal.
Entre
el huerto y los salones está la bodega. Tres marcas de renombre dan sus vinos
para almacenar en ella, Castell Peralada, Clos de L’Obac y Albet i Noya, sus
productos como Gran Claustro, un tinto del 2012 con 19 meses de barrica o el
Finca Malaveina otro tinto cabernet sauvignon, garnatxa y syrah de una
personalidad muy bien definida. Clos d L’Obac ofrece el Kyrie, matrimonio
perfecto de garnatxa, macabeu, muscat de Alexandria y xarel-lo, o el Miserere,
un priorat con garnatxa, cabernet sauvignon, tempranillo, merlot y cariñena.
Albet i Noya pone en la mesa el Belat con sus perfume a tabaco de pipa, menta y
taninos aterciopelados que han dormido en barrica por un año; el Faino, un
blanco 100% xarel-lo ligeramente filtrado y 6 meses en cubas de cemento poroso
y barricas de acacia.
También
se guardan allí whiskies como los japoneses Yamakazi, Hibiki 21, Taketsuru 21,
los escoceses Lagavulin de 16 años, el Talisker de 18 años, el Glenfiddich de
21 años, junto al exquisito Jura afrutado, ahumado y salino que hace al paladar
enloquecer en cada sorbo.
Los
cavas tienen un lugar privilegiado con sus botellas debidamente acondicionadas
donde se hermanan los cavas de Castell de Peralada, los de Agustí Torelló,
Segura Viudas y Heretat Mas Tinelli.
Repasar
la actividad de El Peloso es una labor que lleva años de concurrir al establecimiento
y convivir con sus éxitos y fracasos, con su primera época en que solo había
una terraza y un salón comedor, a este conjunto de módulos diferentes y unidos
por el hilo conductor del dar placer hedonista al visitante.
Como
he dicho, son desde los invisibles becarios a sus cocineros de élite, pasando
por su troupe de camareros, una piedra fundamental en que mi amigo hizo posible
montar este lugar emblemático.
Y si
hay algo que puedo destacar y que me ha llamado la atención es la labor de los
abnegados becarios. Estas personas que llegan de los restaurantes de cercanías
la mayoría de las veces, los estudiantes de las escuelas de hostelería, los que
acceden por medio de alguna de las oficinas de empleos, o particulares que son
elegidos de acuerdo a las normativas de cada establecimiento; no son explotados
laboralmente ni dejados de lado para encargarles solo las tareas menos
agradables como la limpieza de pescado, el acarreo de mercaderías, la limpieza
de lavabos o la recarga de neveras, sino que realmente son aprendices del
movimiento de un establecimiento hostelero, y allí les dan del tiempo
productivo un espacio para enseñarles los rudimentos de la cocina, del
servicio, la administración, etc. esto lleva un coste que el restaurante
absorbe en sus gastos. La política que se lleva a cabo, es la de preparar en
prácticas, a los que luego pueden ser empleados calificados.
Uno
de los casos que recuerdo es el de María (nombre supuesto). Ella con sus 39
años y sin experiencia en el sector, ingresó al Institut Escola D’Hostelerìa i
Turisme de la ciudad de Girona, Catalunya y siendo su primer contacto con el
intenso trajín de un restaurante, cursó como Auxiliar de Cocina. Este ciclo
formativo es de aproximadamente 1400 horas, unos 6 meses de estudios
presenciales y al superar con excelentes notas los preparatorios del grado
medio, se le dio la oportunidad de realizar prácticas en tres restaurantes, uno
de ellos El Peloso, donde arribó una mañana de junio cuando todo se preparaba
para un comienzo de temporada alta, y donde la exigencia es realmente agobiante
y cada uno debe dar de sí mismo, el máximo de sus capacidades.
Al
llegar quedó bajo las órdenes del cocinero de platos fríos, estaría allí al
menos 2 semanas poniendo todo su empeño en platos como ensalada tibia de queso
de cabra con vinagreta ácida, ensalada gourmet de variadas hojas, ensalada de
rúcula con frutos secos y mozzarella, variación de ensalada Waldorf, ensalada
Niçoise de salmón, bombones de quesos variados, tablas de embutidos, crema de
langostinos, perlas de salmón con espuma de algas, etc. Doy estos ejemplos como
orientación del tipo de preparación que suelen llevar los que se consideran,
los platos más simples y menos elaborados.
El
siguiente escalón que tuvo que superar fue la cocina en la zona de plancha;
allí se prepara el bonito, las doradas, la pescadilla, el rodaballo, el rape, la
ventresca de atún rojo, la corvina, el emperador, y otros pescados; en cuanto a
carnes rojas, desde el pollo, la ternera, el cerdo, hasta buey, potro, cordero,
conejo, etc. todos de acuerdo al gusto del cliente, hecho, medio hecho, apenas
hecho. Otras delicatesen que pasan por la plancha son los diversos tipos de
hongos como el shiitake, gírgolas, champiñones, boletus, etc., los mariscos
como las gambas, vieiras, pulpos, chipirones, calamares, zamburiñas, sepias,
etc., las verduras del huerto también suelen ser asadas en una de las dos
planchas con que cuenta el restaurante, una se utiliza solo para pescados y
mariscos y la otra para carnes, verduras, etc.
Este
variadísimo abanico de alimentos son limpiados, preparados, cocidos, emplatados
y servidos con la mayor celeridad y perfección que se puede alcanzar cuando se
corre contrarreloj.
Allí,
en medio de este concierto armonioso de ollas, cazos, fuegos, vajilla y
viandas, estaba parada María. En la escuela se les estaba preparando para el
trabajo bajo presión, pero eso era la realidad pura y cruda, donde un segundo
de distracción era igual al desprestigio del negocio; una queja de un cliente
es la pesadilla de cualquier cocinero que se precie de tal. Por eso las
palabras que ordenan son cortas, escuetas, claras, con voz firme y con el tono
que se necesita para que se oiga y comprenda, a pesar de los ruidos de los
motores de extracción de humos, el crepitar de las freidoras, las puertas de
las neveras que se abren y cierran a los golpes con poco cuidado, los cacharros
de la zona de lavado, el sonido de las sartenes al hacer girar los diferentes
alimentos, las voces de los demás que se comunican en un mismo y alto tono,
todo un maremágnum de personas apresuradas y órdenes superpuestas; sin embargo
todos se comprenden y saben que no hay falta de respeto si no se pide algo con
un “por favor” o se retira con un “gracias”, estas formalidades de uso común se
deben evitar para que la comunicación sea lacónica y precisa. Otra de las
consecuencias del trabajo de cocina son los empujones y roces entre el equipo;
no hay mala intención, todos van a un ritmo de labores muy alto y riguroso, con
tiempo escaso que no permite el detenerse a pedir “perdón” por el atropello; el
espacio por más que sea amplio y ordenado para el desplazamiento, nunca alcanza
a ser lo suficiente cuando se está en pleno mediodía o noche, y las casi 100
mesas tienen comensales “hambrientos” por su comida.
María
en el primer día de prácticas llegó a su casa desilusionada, llorando
impotencia, no había imaginado que el trabajo en la cocina le exigiese tal
ritmo. Ella pensó al iniciar el estudio que se le daría bien cocinar, lo había
hecho desde pequeña cuando su madre trabajaba, y era ella la que debía preparar
la comida para sus hermanos y su abuela muy anciana. “Si lo he hecho para ocho,
como no lo haré para veinte”, pero no eran veinte, eran un centenar o dos, o
tres centenares por día; no eran guisados o sopas y ensaladas, era una carta
rigurosa que se debía hacer de acuerdo a detalles muy especiales, elaborados
diseños y preparaciones, esto cada día, cada semana, mes, año.
Se
recostó en el sofá y rendida se durmió hasta que su marido le despertó entrada
la madrugada. Al día siguiente, a las 8 de la mañana debía estar nuevamente de
pie en la cocina de El Peloso.
Lo
que le parecía un sitio de fantasía, con vistas que enamoraban en un ambiente
distendido, se convertía en un sueño de pesadillas corriendo y dando voces por
todos los rincones. El amable entorno de los comensales, estaba muy lejos de la
locura organizada que había conocido en los intestinos del restaurante. El
paseo por el huerto y la visita a la bodega, el momento de esparcimiento por
las gruesas arenas de la cala, el paisaje bucólico de alcornoques, piedras,
aguas cristalinas y cielo, se oscurecía en medio de humos, ciento de aromas
mezcladas, calor intenso, órdenes, cacharros golpeándose entre sí y personas
que iban y venían al son de una marcha enloquecida.
Dudó
de estar segura que eso era lo que quería como futuro. Le quedaban por delante
3 meses de prácticas para luego acceder a la posibilidad de hallar un puesto
laboral para pasar el resto de sus sábados, domingos y festivos entre
cacerolas, sartenes y fuegos sin descanso, de 10 a 12 horas por día, 6 días a
la semana.
Llegué
al Peloso a comer con un amigo un sábado por el mediodía, el dueño del
restaurante me recibió con un efusivo abrazo y tras las presentaciones, me
llevó de paseo por todo el establecimiento para que viera las reformas que
había hecho durante el período de vacaciones, incluyendo al personal recién
contratado. Allí conocí a María, me llamó la atención su gesto, su posición
corporal, era como uno se imagina que un caracol puede estar dentro de su
concha; si bien estaba de pie, demostraba que interiormente se enroscaba en sus
miedos e inexperiencia.
Le
pregunté a mi amigo si ella era también una nueva adquisición del equipo, y me
respondió que era una becaria que estaría un tiempo con ellos aprendiendo de su
cocina. La observé desde la distancia y regresé preguntando si pensaba que con
esa actitud, le sería de utilidad al grupo de cocineros; él me dijo entonces,
que ella tenía excelentes notas en lo teórico, pero que necesitaba de una
práctica intensiva pues ya había quién le puso el ojo para su plantel. Muy
eficiente, creativa, proactiva y de generosa personalidad, aprendía rápidamente
y era organizada, pero no se había enfrentado a un menú tan variado y de la
nueva cocina, como la del Peloso. Allí haría su experiencia más dura y los
caminos se le abrirían con facilidad si superaba la prueba. Le di mi opinión en
cuanto a que se evidenciaban los temores y el susto que tenía en su alma, que
debería estar dudando de su vocación, y que sería una pena que no pudiese
dominar la situación; entonces él me dio un desafío:
-
Tú, que eres tan apacible, que siempre tienes
la palabra justa y que sabes motivar como pocos, habla con ella cuando termine
y mira dentro suyo para saber si podrá con esto.
-
Si tú me lo pides lo haré, pero no soy
psicólogo ni terapeuta, soy escritor solamente.
-
¡Hombre! Venga que tú puedes darle una mano.
Eres tú quién se interesó en su cara, solo te advierto que es casada, no andes
tirándole los trastos, jajajaja.
-
¡Por favor! Sabes bien que aunque esté en
soltería rigurosa no voy a hacer eso.
-
Solo te advierto, que pones esos ojillos de
ternura degollada y más de una cae en las redes, y si no te voy a recodar lo
que sucedió con Susana, la de Castelldefels, que te sirvió y luego hubo que
secar la barra por las babas, jajajajaja.
-
Eres un cochino. No puedes decir eso de la
pobre Susana, ella estaba necesitada de amor y compañía…
-
Y apareciste tú, con tu voz de novela
romántica y movimientos de cabeza como Benicio del Toro, y ella cayó en tus
brazos por casualidad.
Las
chanzas siguieron y el cruce de recuerdos se oponían al placer de degustar una
ensalada de carnes de mariscos con una salsa helada de melón, era imperdonable
no hacer un minuto de silencio para que el paladar se regodease en los sabores
más puros.
Cuando
ya estábamos por el café y pensábamos en acomodarnos en el salón superior a
beber un Jura de 18 años, él se acercó y me recordó su pedido, debía concertar
una cita con María y luego darle un diagnóstico, como contrapartida me ofrecía
invitarme a una parrillada de pescados y mariscos que solo servía a los Dioses
del Olimpo, según sus propias palabras. Y como adelanto al favor me entregó una
caja con una botella de un vino espumoso y me dijo:
-
Toma, es una botella de Taïka de Castell
D’Encus del 2012, muy mineral, afrutado, como melocotón sabe, ponlo en un lugar
fresco, muy fresco y oscuro, espera un tiempo que se asiente, buscate una buena
compañía, aparca tu mente en ebullición y disfrutalo hasta chupar el tapón.
-
Te agradezco el regalo, eres muy convincente.
-
No, no es un regalo, es en pago de lo que
harás.
-
¿Dime algo? Porqué tanto interés en ella si
está casada. ¿Hay alguna otra razón que desconozco?
-
Sí, la hay. Los de la Cala quieren que se les
una, saben que tiene una especial creatividad y yo también lo sé… jejeje y
quiero que aquí se quede, la prepararé y será la cuarta en el equipo de tres
que tengo ahora, quiero que se especialice en una rama. He pensado en ofrecer
una vez por semana, un menú que me dará la Michelin que estoy acariciando hace
doce años. Sabes que tengo un ojo clínico para saber quién es potencialmente
valioso, y ella lo es.
-
Siendo así, teniendo claro que tus
intenciones son sanas y santas, hablaré con ella.
-
¡Gracias mi querido amigo!
Y
así quedó sellado el compromiso, el Taïka del 2012, la parrillada exclusiva
como pago de mis motivadores consejos y oídos prestos a escuchar los males
ajenos.
Tras
el segundo Jura y habiendo descansado del solomillo envuelto en hojas de vid y
hojaldre, salseado con jugos concentrados de la cocción y reducción de aguas de
verduras frescas, nos preparamos para irnos del Peloso. En la puerta del
saloncito estaba él, atento a mi salida y con María a su lado. Me la presentó:
-
María, el señor es un distinguido cliente,
amigo y psicólogo, más que si fuese argentino, jejeje. Él quiere tener una
conversación contigo respecto a un aspecto que creo debes mejorar para el bien
de tu futuro.
-
Encantada… pero ¿por qué eso? ¿He hecho algo
mal?... soy nueva en esto y…
-
No te hagas problema, no es nada que hayas
hecho mal, solo que es mi costumbre de vez en cuando apartar a un becario y
darle una oportunidad extra ¿No estás de acuerdo? Porque elijo a otro y…
-
¡No! ¡Al contrario!, si es así, que no he
hecho nada mal, y me va a ayudar, lo acepto sin más, perdone mi atrevimiento.
-
No te preocupes mujer, que estas cosas son
así, si alguien vale, hay que darle un empujón.
Así
tuve la primera impresión de María y la de su empleador, un hombre que formó un
negocio con mucho esfuerzo y sabía corresponder a sus intereses de modo muy
sabiamente. Él pensaba siempre en estar un paso por delante del presente, tenía
una clara visión y su ambición le daba para llegar donde se lo propusiese.
Quedamos
en encontrarnos en su día de fiesta, el miércoles a las 15 hs. en un bar que
ambos conocíamos en Girona. Ella tendría que viajar un poco y yo más, ya que
desde Barcelona hay más de 1 hora en autopista. La tarde se presentaba nublada
y en el trayecto hacia la cita, algunas gotas gruesas como melocotones, cayeron
anticipando una lluvia veraniega, de esas escasas que dan respiro al turista de
la costa y malestar al que vive en la ciudad.
Negros
nubarrones pude ver hacia donde me dirigía, mal presagio para conducir, pero
buen ambiente para las confesiones que esperaba oír.
Puntual
a las 15 me senté en el bar y pedí una copa de un vino blanco que me relajaba,
un Abadía Retuerta 65% de sauvignon blanc y 35% de verdejo; este es un vino de
guarda con un tiempo estimado de 10 años y él llevaba ya dos solamente, lo que
se dice una verdadera pena frenar su desarrollo en el comienzo de su vida. Me
reservaron la botella recién abierta que sin dudas podría terminarla esa tarde.
Como
toda mujer que se precie, María llegó veinte minutos tarde.
Ya
me había bebido la primera copa e iba por la segunda.
Tras
el saludo y el brindis, comenzó a contarme su historia a mi pedido. La escuché
atentamente imaginando los paisajes y situaciones que describía. Al comienzo con
timidez, luego fue soltándose convencida que había encontrado una oreja amiga a
la que confesarse, aunque esa no fuese la idea. Mi interés estaba no tanto en
su adolescencia y experiencias que le quemaban la garganta, o las frustraciones
que a veces contamos a un desconocido con el secreto pensamiento que de allí no
saldrán. Fui hilvanando aquellos hechos que le marcarían la vocación por la
cocina y eran realmente escasos, más la veía enseñando en una escuela o siendo
una hábil conductora de televisión que cocinando entre fogones, por más
creativa que la viese el dueño del Peloso.
De
pronto contó de su paso por un cursillo que le había impactado, el de dibujo
que hizo un invierno de puro aburrida que estaba. Sus ojos verdes se iluminaron
con una luz centellante y creí ver un atisbo de lagrimeo, por arrepentimiento
de algo que no iría a narrar.
Atento
a la señal me centré en seguir ese hilo, el de crear con los pinceles sobre un
lienzo. Le animé a que fuese por ese camino y me relatara sus sueños
artísticos. Había dado en la diana.
Ya
no hablamos de cocina, ni de cómo terminó inscribiéndose en la escuela de
hostelería, lo hicimos desandando sus pasos como dibujante frustrada. Estaba
seguro que allí radicaba su potencial mayor.
Al
cabo de dos horas de conversación, ella relatando y yo preguntando de modo de
manipular el sendero elegido, fui directo a la relación de la creatividad y las
sutiles maneras de aunar trabajo y capacidad.
Contando
que debía regresar por una carretera sinuosa, quedamos para seguir con la
conversación el siguiente miércoles; ella estaba muy entusiasmada por haber
hallado quién le escuchara; luego supe que aunque su relación con su marido era
buena, no habían logrado esa complicidad de llegar a lo más profundo en la
pareja, la etapa sin secretos y permanentes asombros con los detalles que se
transmiten en la intimidad.
Siempre
he considerado que ese logro es fundamental para pasados algunos años de
convivencia, la capacidad de fascinación no se haya perdido en la rutina, y
para ello es esencial dos ingredientes: el humor que distienda y alegre, más la
confianza que da el ser escuchado y escuchar recíprocamente, porque el amor es
un acto de reciprocidad, de otra manera deja de funcionar el alimentador de la
relación y ya no tienes que dar ni que recibir. Así el amor muere de
aislamiento.
Sabiendo
que el tiempo era crucial para alcanzar la meta impuesta por mi amigo, la cita
fue pronto por la media mañana del miércoles.
A
las 10:30 hs estuve en el bar, previo haber reservado una mesa en un
restaurante del centro de Girona, el München Catalan Cuisine, a la orilla del
Ter un lugar con intimidad, tranquilo de trato muy ameno y un menú variado,
donde poder seguir con lo que nos interesaba, o al menos a mí.
En
el bar volví a mi vino blanco helado acompañado de dados de queso encurtidos en
aceite extra virgen, espeso y oloroso, con pimentón, hierbas finas y un toque
de cinco pimientas, un excelente maridaje a esas horas del aperitivo que te
prepara para una buena comida.
En
esas dos horas anteriores a concurrir al restaurante, me contó sus sueños más
profundos y la raíz de ellos. Todo aparentemente nació cuando una noche siendo
ella una adolescente, soñó con un señor de gafas redondas, cabello largo, y bigote
retorcido en las puntas, le mostraba unos cuadros al óleo y le decía como era
que debía tomar el pincel para dominar la pasta que rezumaba de pomos de
colores. Al despertarse le comentó a su madre la escena y ésta entonces le
relató la historia que corría en la familia, uno de sus bisabuelos supo ser un
pintor de renombre en la Francia de 1800, y los cuadros que había soñado, eran
muy parecidos a unos que adornaban la casa de un pariente lejano. Estos eran
parte de la herencia que dejara este pariente de casi dos siglos atrás, y al
parecer por las indicaciones, la aparición le indicaba su deseo que alguien de
la familia siguiese con su trayectoria. Luego todo cambió y no volvieron a
hablar de ese pariente hasta ahora que lo sacaba a luz nuevamente. Ella no
había olvidado el sueño y muy interiormente deseaba saber más sobre el
personaje y su obra.
Al
llegar a la mesa reservada, nos inclinamos por lo que ellos, los del München,
llaman Mini-degustación. Una vichissoyse de hinojo, anguila ahumada con canela
y trufa, girasoles de gorgonzola y nueces con mantequilla especiada, salmón
curado, yogur, manzana y pepino, y elegimos el cordero lechal, parmentier de
queso de oveja y shiitakes en escabeches. El vino fue un albariño de Fefiñanes
con D.O. Rías Baixas para el primero y para el segundo un Petites Estones con
D.O. Montsant de garnatxa y samsó por partes iguales. El postre coincidimos en
crema catalana y mango.
Fueron
3 hs de confesiones ininterrumpidas, que finalizamos en un bar de cercanía con
un buen gin-tonic de un Geranium seco y muy aromático, al que el cardamomo le
da un halo especial en la boca.
A
pesar que el hilo de lo conversado fue por diferentes ramas, la esencia me
quedó clara, ella tenía en su subconsciente la necesidad de terminar con el
supuesto pedido de su tatarabuelo, debía conocer su historia, sus obras e
imitarle de alguna manera. Al final me dejó el nombre y apellido del francés
pintor, George Inness.
A
poco de regresar a Barcelona, eran las 22 hs de ese miércoles que se ha vuelto
inolvidable, llamé por teléfono a un amigo que es marchand de galerías
importantes y le pregunté por George Inness, quedó dubitativo, lo que me
pareció era que no le fuese muy conocido. Entonces dijo:
-
¿Piensas comprar una obra de Inness?
-
No, solo que me nombraron a este pintor y
como no le tengo en mi memoria, te consultaba.
-
¿Y para qué entonces quieres saber sobre él?
-
Ya te digo que porque me lo nombraron hoy una
persona amiga.
-
¿Y te dijo si tenía una obra de él?
-
Sí, hay un pariente que posee de herencia
algunas obras.
-
¿Y vive aquí en Catalunya?
-
¡Oye! ¿A qué tanta pregunta e intriga de tu
parte?
-
Mira, ese George Inness es un paisajista
estadounidense de escuela autodidacta que supo estar en Francia varias veces;
se interesó en la Escuela de Barbizon y sus cuadros tiene una buena cotización,
si sabes donde hay una de ellas, me interesaría adquirirla… a menos, claro, que
la quieras tú.
-
Por lo visto es conocido.
-
¡Venga hombre! Una de sus obras está en el
Metropolitano de New York.
-
¡Coño! ¿qué me dices? ¿Tanto? ¿Estás seguro?
-
Te olvidas quién soy, te falta fósforo para
la memoria, chúpate una caja de cerillas y ven mañana a verme así hablamos en
serio.
Tal
como habíamos quedado fui a su estudio. Por un momento vino a mi mente el libro
La Vida Increíble de Legros. Escrita por Peyrefitte, la novela escrita en el
año 1976 cuenta la azarosa vida de un traficante de pinturas, ex agente de la
CIA, embajador de varios países, bailarín profesional y demás delicadezas, que
supo tener debilidad por Ibiza, los jóvenes y la falsificación de Degás,
Picasso, Monet y otros pintores.
La
reunión duró hasta después de comer en un restaurante barcelonés, el 9 Reinas,
un establecimiento donde Raül siempre tiene una mesa y sirven asado argentino
de muy buen diente.
Nos
disfrutamos unas empanadas de carne cortada a mano y cuchillo que se deshacían
en la boca, para luego saborear un entrecot de Nebraska y un bife de chorizo,
maridados con un tinto merlot argentino, el Humberto Canale de la Patagonia,
afrutado con 12 meses de barrica y de la añada del 2014, joven aún pero
poderoso ejemplar de esas uvas patagónicas.
Entre
el aperitivo y el postre, me habló de George Inness. Ante su insistencia no
pude guardar el secreto y le dije que había tomado contacto con una tataranieta
del pintor y que sabía en qué lugar había inéditas obras de este. Literalmente
enloqueció ante la posibilidad de hacerse por poco dinero, con una de ellas. Me
prometió no decir nada y esperar a que yo hiciese firme la probable visita a
ese santuario de Inness, para él hacer una oferta que considerarían imposible
de rechazar.
No
dudé que mi amigo y dueño del Peloso tenía algo más que buen ojo para sus
empleados.
Por
mi parte ahora tenía abierto tres frentes, hacer que María resolviese sus
problemas de vocación culinaria o de plástica, conseguir que me indicara el
lugar exacto y sirviese de intermediario para ver las obras inéditas de Inness,
y buscar el modo de contarle a María lo que tenía entre manos y la historia que
un sueño le había revelado.
Comenzaría
por lo último, con que le llamé a ella y le dije que para que todo no se diese
a mal entendido, para que lo que hablásemos el próximo miércoles y por el tenor
de lo que debía decirle, preferiría que acudiese con su marido. Porque si de
algo me valen los años, es de no dejar cabos sueltos y ventanas entreabiertas;
además María no era de mi tipo como para que me pusiese en plan de solterón en
busca de casadas angustiadas.
Ella
me dijo que no podría viajar el marido, pero que si quería me invitaban a comer
el día prefijado en su casa, donde podríamos estar cómodos y en ese caso sí
estaría él. Por supuesto que acepté encantado, a pesar de no agradarme estar en
territorio de una de las partes, prefiero en estos casos los lugares neutrales
y con público.
Me
di a mis labores mientras esperaba el miércoles e iba recogiendo información
detallada de Inness para compartir. Sinceramente el trabajo se extendía fuera
del coste de una botella de vino y una exclusiva parrillada marinera, e
íntimamente deseaba quedarme aunque fuese con un pequeño grabado del pintor o
una lámina al lápiz, que adornaría mi estudio y daría fe de este caso.
Mi
amigo el marchand me envió el lunes por mensajería, un sobre voluminoso con
recortes, folletos antiguos fotocopiados, capturas de pantalla impresos y otros
materiales de difusión que consiguió sobre la vida y obra de George; lo
dupliqué, guarde la documentación que me facilitara y preparé la copia para
María.
El
miércoles amaneció esplendido; un día de verano mediterráneo como esos que se
mostraban en las películas de los años ‘50 y ’60. Debí vestirme con una
chaqueta ligera azul marino, pantalones blancos, zapatos náuticos, pañuelo al
cuello y gorra de patrón de barco, luego debí alquilar un descapotable y
estaría en pleno año ’60 recorriendo la carretera que bordea la fascinante
Costa Brava. Pondría una cinta con Chris Rea cantado On The Beach, o mejor aún,
Girl In A Sport Car del álbum La Passione.
Dejé
de volar en mi imaginación, fui a por una botella de vino al Celler y elegí
para regar ese mediodía un tinto garnacha con samsó y una pizca de syrah, el
Gratallops Vi de la Vila que tiene 94 puntos en la guía Peñin; un excelente vino
del Priorat, esa zona que hace relativamente poco que se ha recuperado en el
mercado vitícola.
Llegué
para el aperitivo. Salió a recibirme María y me presentó a Eduard, su marido y
Adriá su hijo menor. Juntos entramos en su casa de la costa, cercana a un
acantilado, es una de esas viviendas que responden a la famosa burbuja del
ladrillo que derrumbó España, casa adosada con jardín y patio más dos plantas.
Pasamos
a una terracita muy bien cuidada, con sus plantas y flores, nos sentamos en
unas incómodas sillas con apoyabrazos de los que suelo odiar, bajo un parasol.
Ella trajo algunos platillos con lo acostumbrado, olivas, boquerones en
vinagre, huevos de codorniz, tres tipos de quesos, dos de paté, una patatas
fritas y palitos salados; abrió una botella de blanco de mesa Jardins, de la
Bodega Peralada y brindamos por estar vivos.
Luego
de hacer un repaso de mi vida como escritor y vagabundo, le puse al tanto mi
versión de las reiteradas citas con María a su amable marido; entreví que no
siempre había estado de acuerdo con ello y su ceño me ratificó la presunción.
Al ver un atisbo de malhumor me dije, es hora de los regalos y dulces, que esto
calma y relaja, entonces saqué de mi bolso el sobre y les dije:
-
Voy a contarles una historia…
-
Será interesante, usted debe tener muchas sin
dudas.- intercedió Eduard con cierto tono fastidiado.
-
Le diré Eduard que no se espera esto.- le
extendí el sobre.- aquí hay documentación que corrobora lo que les diré.
Ambos
en silencio asintieron con las cabezas. María se acomodó como los chicos cuando
el abuelo les va a contar un cuento, y él apoyó su espalda sobre la irritante
silla y levantó una ceja de incredulidad.
Comencé:
-
En 1825, en el estado de New York, Estados
Unidos, nació un chico que al cabo de su adolescencia se destacó como pintor,
influenciado por la llamada Escuela del Río Hudson, por sobre todo por dos
pintores de aquellos años, B. Durand y Thomas Cole, paisajistas muy
detallistas. Este joven fue un autodidacta y una obra de él está en la
Biblioteca Pública de New York y otra en el Metropolitan Museo of the Art de la
misma ciudad. Ese fue su tatarabuelo María, George Inness. Ese fantasma que se
le apareció y le dio instrucciones de cómo manejar el pincel para que sus obras
se perpetuaran en el tiempo.-
-
¡No puedo creerlo! Mi tatarabuelo un pintor
famoso.- abrió el sobre y retiró el voluminoso dossier del artista y de pronto
soltó todo y se tapó la boca con una mano.- ¡Es él! Eduard, ¡Es él! ¡No lo
creo! Es sin dudas a la persona que vi.
Quedaba
confirmado que mi investigación llegaba a su fin y ahora habría que orientarla
hacia dónde quería ir, lo que podría incluir que le dijese los planes del
Peloso para con su futuro.
Tras
la sorpresa, con la mesa servida para comer, los comentarios no cesaron de
girar alrededor de George Inness.
Comencé
a desesperarme por meter un bocadillo e ir hacia el tema que me urgía, su
reorientación en la vocación.
Al
fin sobre la mitad del segundo plato, lubina al horno con unas deliciosas
patatas asadas y una salsa de escalibada, espesa y muy bien condimentada, se
abrieron los cielos y pude meter mi lección varias veces memorizada.
-
Me imagino María que esto la alejará de su
actual meta de la cocina y se dedicará a la pintura.- le dije con muy mala
intención.- porque su sueño visionario no dudo que le hará refrescar su primera
vocación.
-
No.- me respondió de manera tajante,
decididamente clara.- no, ese trabajo lo necesitamos, es seguro y no como la
pintura que quién sabe cuándo llegue a cobrar algo por mis obras, además no
estoy segura de tener la capacidad que tenía mi tatarabuelo, sería mucho pedir
que hubiese heredado su mano y su ojo.-
-
Entonces ¿seguirá en El Peloso? ¿lidiando con
los fogones y acalorada?-
-
No le quepa dudas, solo que con los primeros
dineros que cobre, me iré comprando algunos pinceles y óleos… o acuarelas.-
dudó sobre la técnica que más le agradaba.- será mi escape de los fuegos.
-
Encenderá otros tal vez, la pasión del arte
por ejemplo.- le completé.
-
Sí, eso sí será así.
-
Vale, me permitirán que me ausente un minuto,
voy al coche y regreso.- puse la cuota de misterio.
Abrí
el maletero y extraje una caja que tenía cargada desde el viernes anterior y
volví a la mesa con ella.
-
Permítanme hacer un regalo, un pequeño
obsequio.- dije mientras abría la caja de cartón.
-
¡Oh! Pero porqué se ha molestado, no hace
falta.
-
Sí, sí que le hará falta. Esto es por la
oportunidad de conocerles y de saber de su maravillosa historia, la que no
dude, escribiré uno de estos días.- saqué del interior de la caja un paquete
envuelto para regalo.
-
¡Oh! No lo puedo creer… no lo creo.- exclamó
ella y rasgando el papel se lo mostró a su marido.
Dentro
había una caja de madera con pinceles y óleos que me recomendara mi amigo
marchand, y dos rollos de lienzos para comenzar a pintar junto a una paleta de
mezcla hecha de madera olorosa. Se acercó y me dio un sonoro beso en
agradecimiento, cómo decía mi abuela, el pato está en la trampa. Arremetí con
la propuesta:
-
¿Le puedo pedir un favor?
-
¡Claro! Cómo negarlo ahora.
-
Invítenme a ver esas obras que cuelgan en las
paredes de su pariente lejano. Y si eso fuese poco, me gustaría mucho ir con un
cuarto acompañante, un amigo barcelonés que es marchand de galerías de arte.
Nadie mejor para valorar las pinturas de su tatarabuelo George.
-
No hay problema, ¿no es así Eduard?
-
No, no claro que podemos ir los cuatro.
-
Eso está hecho entonces.- dije lleno de
entusiasmo por lo fácil de la invitación.
Serví
las copas y brindamos por su descubrimiento, el de su pasión guardada desde
niña. No bien dejé la copa en la mesa, ataqué con el otro tema:
-
María, ya que seguirá en los fogones, quiero
decirle algo más.- ambos se pusieron en alerta, al parecer había algo más que
decir.- el hecho que el dueño del Peloso me pidiese que hablará con usted tenía
un fin, despertar en su espíritu la vena creativa que él veía con claridad. Sé
que le será de mucho beneficio desarrollar su capacidad artística en la
pintura, pero esa misma le puede ser de provecho para la cocina. Andrés tiene
puestos sus ojos en usted para que trabaje en su cocina una vez que finalice
sus estudios; quiere tenerla para que cree nuevas tendencias y diseños
culinarios, pero era necesario que descubriese eso que él veía, su vena
creadora y estética aunada a la preparación de platos exclusivos para El
Peloso.- me guardé el hecho de alcanzar la Estrella Michelin que Andrés me
había confesado, eso lo debería manejar él mismo.- así que si le parece bien,
sáquese esos miedos y complejos, póngase a estudiar y a aprender en la cocina
de Andrés, que su futuro ha cambiado por completo.
Ella
estaba radiante, despedía fuegos de colores, destellos de una mujer feliz y que
ahora sabía dónde orientarse, dejaba de ser una becaria tímida y dudosa para
convertirse en una futura chef de un restaurante de alta cocina.
El
domingo de la semana siguiente pasé a buscar a Raül y tomamos la carretera a la
cala de El Peloso. Andrés nos recibió con una enorme sonrisa, me abrazó y me
dijo:
-
Querido, la mesa está esperándote. Tienes un
SO2 del 2014 helado esperándote. Pónganse cómodos que los entrantes llegan enseguida
y luego la parrillada marinera prometida. ¡eres un gran amigo! La Estrella
Michelin te la deberé, haré una copia y te la enviaré para que la pongas entre
tus trofeos.
Tal
como dijo Andrés, llegaron los entrantes; bombones de pichón, espinas de anchoas
en tempura de arroz Gironí, calamares a la romana deconstruidos, torre de
ceviche con crujiente de sésamo, ostras con perlas esferificadas de jamón de
jabalí, pimientos de Padró con gelatina de ortigas sobre una tierra de virutas
de jamón, esferas de quesos maduros bañadas en aceites aromatizados y picantes,
tostadas de pan de pagés con mermeladas de hortalizas. Raül no dijo palabra,
sus ojos eran exclusivamente para los platos servidos con total elegancia. Con
la segunda botella de SO2 hizo su aparición la parrillada deseada compuesta de
rape, cigalas, gambones, pulpitos de las rocas, colas de langosta, almejas,
cangrejos azules, emperador, vieiras, rodaballo, sardinas, salmonetes a una
sola cara, navajas, mejillones salvajes, con cuatro salsas desde agridulce a
una de aguacate con chile.
Opíparo
banquete dionisíaco que nos mantuvo hasta entrada el anochecer, repantigados en
los sillones del saloncito, con un puro en la izquierda y un Hibiki en la otra.
Dice
un viejo refrán que “Los seres humanos conocemos lo que
somos capaces de hacer, pero desconocemos la
potencialidad que podemos desarrollar”
Una
becaria, una de las invisibles, de las que no se acordarán el nombre en el
siguiente verano, guardaba en su intimidad lo potencialmente posible y fue el
buen criterio de un empresario que le sacó de su estado mediocre, para que
surgiese como el ave fénix, desplegando todas sus habilidades escondidas.
Hoy
que relato esta experiencia, María ya es 2ª de la cocina de El Peloso, Andrés
me ha comentado que es la mejor adquisición que ha hecho en años y me ha
invitado a probar su última creación la que no ha querido anticiparme qué es;
Eduard, su marido se ha puesto a estudiar con ella, filosofía del Arte, Raül se
hizo con la colección de obras de Inness y me regaló una miniatura paisajista
al óleo, que tengo junto a una acuarela firmada por María, debajo he dejado
lugar para la copia de la Estrella Michelin que me prometió Andrés; una mañana
llegó a mi casa de Barcelona una caja con seis botellas de Taïka y otras seis
de Ekam 2015 de las bodegas de otro Raül, Bobet, al que debo una visita en sus
viñas para conocer en persona uno de los mejores cellers de Catalunya. Junto a
la docena de vinos había un sobre con una invitación, era para una muestra de
acuarelas individual que se hará en la Cala La Pelosa, en el restaurante de
Andrés y la que expone no podía ser de otra manera, que María, la becaria que
soñaba.
Pocas
veces he escrito finales felices, es más creo que este es el único y además es
testimonial.
Viene
a mi memoria un tiempo atrás, cuando se supo poner en tela de juicio la
remuneración o no de los becarios, y que había iniciado el fuego de posiciones
a favor o en contra, lo hizo otro de los Chef reconocidos en esta maravillosa
tierra, Jordi Cruz.
Pero
estén de uno u otro lado de la acera, la Becaria que soñó dio por el suelo a
todas la teorías y supuestos que se pusieron sobre la tabla; las ensoñaciones
son la mayoría de las veces el llamado de nuestro inconsciente, reclamando que
lo potencial sea desarrollado por encima de lo que creemos posible.
Salut
i força al canut!
Comentarios
Publicar un comentario
Recuerda: cada vez que no comentas una de mis notas, Dios se ve obligado a matar un gatito. Campaña contra el maltrato animal.